Заготовка грибов
ЧЕРЕПОВЕЦ iNFO - череповецкий форум
00:18 15/12/2019 *
Добро пожаловать, Гость.
Войдите
или зарегистрируйтесь
Выслать повторно код активации

Войти
Новости:
 
   Начало   Помощь Войти Регистрация  
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Заготовка грибов  (Прочитано 31638 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Penochka
Модератор
*****

Репутация: 1
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 135


Не ошибается тот, кто ничего не делает


« : 12:32 07/09/2003 »

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ НА ЗИМУ
Рассортируйте собранные грибы по видам, удалите червивые, незнакомые, тщательно очистите и промойте их. Для этого положите грибы в ведро или большую кастрюлю с водой. Грибы легче воды и поэтому всплывают; чтобы полностью покрыть их водой, положите на них фанерный кружок с грузом. Через несколько минут вытащите грибы из воды, почистите: удалите у ножек нижнюю часть с остатками грибницы, соскоблите со шляпок размокшие листья.
Очищенные грибы сразу же опускайте в чуть подсоленную воду. После чистки переложите грибы в кастрюлю с немного подсоленной горячей водой и отварите. Когда вода закипит, продолжайте нагревание при медленном кипении (для шляпок – 8–10 мин., для ножек – 15–20 мин.). Лисички и опенки отваривайте дольше – 25–30 мин. При отваривании грибов добавьте; по вкусу соль, перец душистый, лавровый лист. Если пряности добавили в воду при варке, в тару их не закладывайте. Сразу же после отваривания отделите грибы от лишней воды, откинув их на решето или дуршлаг. Если грибы сварены правильно, грибной сок (жидкость, стекающая через сито) будет почти прозрачным. Из этого сока можно сварить суп, а грибы законсервировать на зиму.
Грибы надо консервировать в герметичной таре, чтобы избежать заражения ботулизмом.

ГРИБЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Необходимые продукты:
·   грибы ~ 0,5 кг
·   лавровый лист - 5 листочков
·   черный перец (горошком)
·   соль
·   лук - 3 штуки
·   масло подсолнечное - 50 грамм
·   чеснок - 2 зубчика

Консервирование грибов:
Консервирование - это один из методов заготовки грибов на зиму. Для консервирования подходят больше всего: подосиновики, сыроежки, свинушки и чернушки, то есть те грибы, которые остаются достаточно твердыми после тепловой обработки (не развариваются). Свинушки и чернушки готовить нужно обязательно отдельно и предварительно вымачивать (выдержать в холодной воде в течение суток, 2 -3 раза за это время меняя воду).
С начала грибы нужно как следует промыть и почистить. Затем отварить в течение 30 минут (слегка подсолив) и слить воду! Затем снова залить воды такое количество, чтобы она только накрывала грибы сверху. Посолить по вкусу, добавить лавровый лист и черный перец. Варить в течение 10 минут.
Простерилизовать банки. Выложить в горячие банки (то есть - находящиеся на газу в тазу с кипящей водой) грибы. Выкладывать нужно ложкой с дырками, чтобы стекал лишний маринад (жидкость). После этого закрыть банки крышкой и закатать "машинкой".
Банки поставить на пол крышкой вниз на 2 - 3 дня. Если рассол из них не вытекает, то их можно хранить. Хранить банки нужно в темном, прохладном, сухом месте.
Холодная закуска из грибов:
Консервированные грибы являются идеальной закуской. Грибы нужно выложить на тарелку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, выдавить чеснок, полить растительным маслом. Все хорошенько перемешать и украсить сверху колечками репчатого лука. Подавать слегка охлажденными.
Записан

Будущее зависит от нас самих.
Penochka
Модератор
*****

Репутация: 1
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 135


Не ошибается тот, кто ничего не делает


« Ответ #1 : 12:40 07/09/2003 »

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Для этого вида заготовки идут в основном пластинчатые грибы. Солить можно как в смеси так и отдельно. Такие грибы, как грузди, рыжики, обладающие в засоле прекрасным, только им присущим ароматом, нужно солить отдельно. Другие грибы солят в смеси.

ЗАСОЛ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
На 10 кг смешанных грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек и др.— 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист и черный перец горошком по усмотрению.
Подготовленные грибы перед засолом необходимо вымачивать в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолом воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.
В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (ведро, большая кастрюля, бачок) положить слой пряной зелени: лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями (можно заменить созревшими семенами), чеснок зубчиками, а на них — слой грибов толщиной 6—7 см и посыпать солью вразброс. При желании можно добавлять пряности: лавровый лист, черный перец горошком.
И так слоями, пересыпая солью, заполнить емкость. Верхним слоем должна быть зелень. Если емкость оказалась не заполненной до верха, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы, укладывая такими же слоями.
Поверх зелени накладывается кружок, обернутый чистой тканью, а на него — гнет.
Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера плоскую фаянсовую тарелку. Это даже удобнее, так как впоследствии при выборе грибов из емкости ее можно заменить другой, меньшей по диаметру (если грибы в ведре).
Самым лучшим гнетом может служить гладкий гранитный булыжник. Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление. В крайнем случае, можно применить эмалированную кастрюлю, а в нее положить «опасный» груз. В этом случае кастрюля может служить не только грузом, но и кружком, если у нее тот же диаметр дна. Груз должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранить пустоты. Под грузом грибы через 1—2 дня осядут и дадут сок. В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола, залившего кружок, его нужно удалить, а ткань и кружок промыть чистой водой и положить обратно под гнет. Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот метод один из лучших способов засола грибов. Грибы бывают плотной консистенции, хорошо сохраняются в прохладном месте. Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания, но хранить при низкой температуре от 0 до 10°С.

ЗАСОЛ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ
На 1 кг отваренных грибов — 45-60 г крупной соли; чеснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.
Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: скрипицы, грузди перечные, шампиньоны и некоторые виды сыроежек. Грибы, подготовленные к засолу, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде. Подготовленные таким способом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа. Засоленные этим способом грибы можно употреблять в пищу через 6—8 дней после посола. Этим же способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 мин. и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не следует, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов. Бульон следует хранить в прохладном месте.

ЗАСОЛ БЛАНШИРОВАННЫХ ГРИБОВ
На 1 кг свежих грибов — 40-50 г соли, чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.
Грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки и некоторые другие можно солить после бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 мин. в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

ЗАСОЛ РУБЛЕНЫХ ГРИБОВ
На 1 кг грибов — 40 г соли, 13 г лука, перец по вкусу.
Смесь из белых, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривали в течение 20 мин. Затем грибы перекладывали в холодную воду для остывания.
Остывшие грибы подсушивали на решете или в мешке из редкой ткани, а потом мелко рубили сечками в корыте и пересыпали смесью соли, перца и рубленого репчатого лука. Перец клали по вкусу. Грибы тщательно перемешивали и укладывали в посуду как можно плотнее. Сверху их покрывали чистой тканью, а на нее клали деревянный кружок и гнет.

СМЕШАННЫЙ ЗАСОЛ ГРИБОВ
Подготовленные грибы разных видов замочить на 2 дня с вымачиванием. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде и откинуть на решето. Поместить в большую кастрюлю и отварить в течение 10-15 мин. на среднем огне, помешивая для равномерного прогревания.
Снять с огня, горячими откинуть на решето и дать грибам остыть в таком виде. Затем грибы солить как указано при засоле холодным способом.
Записан

Будущее зависит от нас самих.
Penochka
Модератор
*****

Репутация: 1
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 135


Не ошибается тот, кто ничего не делает


« Ответ #2 : 12:43 07/09/2003 »

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
На 1 кг грибов — 1 ст. ложка сыворотки или кислого обезжиренного молока.
Для заливки: на 1 л воды — 70 г соли, 20 г сахара.

Квашеные грибы полезнее соленых, так как образующаяся при квашении молочная кислота разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются в желудке человека.
Для этого вида переработки пригодны все пластинчатые грибы, особенно скрипицы, грузди перечные, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно.
Предназначенные для переработки грибы чистят, проваривают в течение 20-30 мин. в 2%-ном растворе соли (на 1 л воды—20 г соли). Затем откидывают на решето, дают воде стечь и охлаждают. Охлажденные грибы укладывают в стеклянные банки или в другую посуду, накрывают сверху кружком и заливают кисло-сладкой заливкой.
Процесс квашения длится 2-3 недели в зависимости от температуры помещения.
Хранить соленые и квашеные грибы следует в прохладном помещении при температуре 5-6° С, но не ниже 0° С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться и утратят вкусовые качества. При температуре выше 6° С будут плесневеть.
Записан

Будущее зависит от нас самих.
Penochka
Модератор
*****

Репутация: 1
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 135


Не ошибается тот, кто ничего не делает


« Ответ #3 : 12:49 07/09/2003 »

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ 1
На 10 кг свежих грибов: 1,5 литр воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или винно-каменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции.
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или винно-каменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 минут, литровые - 30 минут. После окончания стерилизации банки быстро закатать и охладить.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ 2
На 1 л воды - 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
Записан

Будущее зависит от нас самих.
Penochka
Модератор
*****

Репутация: 1
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 135


Не ошибается тот, кто ничего не делает


« Ответ #4 : 12:54 07/09/2003 »

САЛАТ ГРИБНОЙ
Необходимые продукты:
·   грибы - 1 кг
·   морковь - 1 кг
·   помидоры - 1 кг
·   укроп - 100 г
·   уксус 9%-й - 1 ст. ложка
·   соль
·   перец
·   лавровый лист
·   лук репчатый - 1 кг

Способ приготовления:
Грибы (лучше грузди) крупно нарезают и варят в соленой воде, охлаждают. Помидоры нарезают дольками, репчатый лук — кольцами, морковь натирают на терке. Перемешивают и заправляют солью, перцем, растительным маслом, затем тушат 30 мин при слабом нагреве, добавляют мелко нарезанную зелень укропа и вливают уксус, прогревают еще 10 мин, раскладывают в банки и закрывают пергаментом или полиэтиленовой крышкой. Хранят на холоде.
Записан

Будущее зависит от нас самих.
airnight
Прохожий
*

Репутация: 0
Offline Offline

Сообщений: 1


« Ответ #5 : 09:39 27/09/2010 »

Грибы надо консервировать в герметичной таре, чтобы избежать заражения ботулизмом.

Ботулизм - тяжёлое токсикоинфекционное заболевание. Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин.
 Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности. Токсины вырабатываются вегетативными формами. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C. Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят в анаэробных условиях при температуре 35 °C. 
Профилактика пищевого ботулизма затрудняется в связи с широким распространением ботулотоксина в природе и его устойчивостью в неблагоприятных условиях окружающей среды. Продукты домашнего консервирования в герметически закрытой таре являются наиболее опасными для человека, так как в домашних условиях добиться полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Больше всего это касается грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры ботулотоксина, очень сложно.
Записан
MANGA
SysOp
*****

Репутация: 16
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 2878



WWW
« Ответ #6 : 11:51 27/09/2010 »

а все таки солененькие грибочки это вещь!
особенно с жареной картошечкой
а к картошечке не плохо бы рюмочку охлажденной водочки
причем водочка обязательно чтобы не лилась а тянулась....



чего то есть захотел Smiley
 
Записан

Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2008, Simple Machines | Sitemap Valid XHTML 1.0! Valid CSS!