Penochka
Модератор
Репутация: 1
 Offline
Пол: 
Сообщений: 135
Не ошибается тот, кто ничего не делает
|
 |
« Ответ #1 : 12:40 07/09/2003 » |
|
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Для этого вида заготовки идут в основном пластинчатые грибы. Солить можно как в смеси так и отдельно. Такие грибы, как грузди, рыжики, обладающие в засоле прекрасным, только им присущим ароматом, нужно солить отдельно. Другие грибы солят в смеси.
ЗАСОЛ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
На 10 кг смешанных грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек и др.— 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист и черный перец горошком по усмотрению.
Подготовленные грибы перед засолом необходимо вымачивать в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолом воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.
В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (ведро, большая кастрюля, бачок) положить слой пряной зелени: лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями (можно заменить созревшими семенами), чеснок зубчиками, а на них — слой грибов толщиной 6—7 см и посыпать солью вразброс. При желании можно добавлять пряности: лавровый лист, черный перец горошком.
И так слоями, пересыпая солью, заполнить емкость. Верхним слоем должна быть зелень. Если емкость оказалась не заполненной до верха, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы, укладывая такими же слоями.
Поверх зелени накладывается кружок, обернутый чистой тканью, а на него — гнет.
Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера плоскую фаянсовую тарелку. Это даже удобнее, так как впоследствии при выборе грибов из емкости ее можно заменить другой, меньшей по диаметру (если грибы в ведре).
Самым лучшим гнетом может служить гладкий гранитный булыжник. Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление. В крайнем случае, можно применить эмалированную кастрюлю, а в нее положить «опасный» груз. В этом случае кастрюля может служить не только грузом, но и кружком, если у нее тот же диаметр дна. Груз должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранить пустоты. Под грузом грибы через 1—2 дня осядут и дадут сок. В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола, залившего кружок, его нужно удалить, а ткань и кружок промыть чистой водой и положить обратно под гнет. Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот метод один из лучших способов засола грибов. Грибы бывают плотной консистенции, хорошо сохраняются в прохладном месте. Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания, но хранить при низкой температуре от 0 до 10°С.
ЗАСОЛ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ
На 1 кг отваренных грибов — 45-60 г крупной соли; чеснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.
Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: скрипицы, грузди перечные, шампиньоны и некоторые виды сыроежек. Грибы, подготовленные к засолу, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде. Подготовленные таким способом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа. Засоленные этим способом грибы можно употреблять в пищу через 6—8 дней после посола. Этим же способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 мин. и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не следует, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов. Бульон следует хранить в прохладном месте.
ЗАСОЛ БЛАНШИРОВАННЫХ ГРИБОВ
На 1 кг свежих грибов — 40-50 г соли, чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.
Грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки и некоторые другие можно солить после бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 мин. в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.
ЗАСОЛ РУБЛЕНЫХ ГРИБОВ
На 1 кг грибов — 40 г соли, 13 г лука, перец по вкусу.
Смесь из белых, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривали в течение 20 мин. Затем грибы перекладывали в холодную воду для остывания.
Остывшие грибы подсушивали на решете или в мешке из редкой ткани, а потом мелко рубили сечками в корыте и пересыпали смесью соли, перца и рубленого репчатого лука. Перец клали по вкусу. Грибы тщательно перемешивали и укладывали в посуду как можно плотнее. Сверху их покрывали чистой тканью, а на нее клали деревянный кружок и гнет.
СМЕШАННЫЙ ЗАСОЛ ГРИБОВ
Подготовленные грибы разных видов замочить на 2 дня с вымачиванием. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде и откинуть на решето. Поместить в большую кастрюлю и отварить в течение 10-15 мин. на среднем огне, помешивая для равномерного прогревания.
Снять с огня, горячими откинуть на решето и дать грибам остыть в таком виде. Затем грибы солить как указано при засоле холодным способом.
|
