Как правильно мариновать шашлык

[MANGA]

Главное правильно выбрать мясо. Прежде всего, мясо и рыба должны быть свежими. Для шашлыка нужно выбирать охлажденное мясо.
Из замороженного мяса шашлык никогда не будет сочным, и оно не содержит и трети тех питательных веществ, которые есть в свежем. А из парного мяса, вернее из туши должна стечь кровь.
Перед жаркой обязательно необходимо смазать вертел или решетку растительным маслом, затем нагреть в течении 5 минут, но не более. В качестве дров использовать только березу, липу или дуб.
Кроме того само мясо нужно хорошенько промариновать. Мариновать мясо нужно только в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде.
Если мясо молодое и свежее, в него не нужно добавлять много специй и маринада. В молодую свинину только соль, перец и репчатый лук. Никогда не нужно использовать уксус, иначе шашлык получится жестким.
Лук можно натереть на мелкой терке.
Время выдержки мяса в маринаде зависит от его жесткости, чем жестче, тем дольше держать. От 2-х часов и более. А еще лучше приготовить с вечера.
В качестве маринада можно использовать:
томатный сок, кефир или тан с луком и специями;
обычный квас с луком и медом;
лимон, приправы, имбирь, карри, мята, кинза.
сметану с луком и специями;
смесь гранатового сока (виноградного, яблочного) и водки в пропорции 4:1;
гранатовый соус Наршараб с зеленым луком и специями;
и даже киви, но с ним не стоит перебарщивать и держать не более 2-3 часов.

[sobmar]

Кое-кто не представляет себе шашлыка без многочасовой уксусной ванны, а некоторые с горячностью утверждают, что “кислое мясо – тухлое мясо” и признают лишь приправы и соль. Все верно. И не верно.

Классический шашлык – это свинина порезанная кусочками по 40-50 грамм и лук, нашинкованный кольцами, уложенные в эмалированную посуду слоями и сдобренные черным (красным) перцем, уксусом, солью и лимонным соком. Этот способ не требует много времени – мясо будет готово к приготовлению уже через 3-4 часа. Если “исходник” – говядина или баранина, мариновать нужно дольше – 6-8 часов.
Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из него на слой мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы используется ломанный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок. Заменителями уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки.
Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество “исходника”. Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины.
Общее у всех этих способов одно: после того как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, сверху, на крышку, ставится гнет (гиря какая-нибудь, груз, тяжелый предмет…).

[MANGA]

Кое-кто не представляет себе шашлыка без многочасовой уксусной ванны

если мясо лежало - тут или уксус если по быстрому или молоко/кефир, что придает нежный оттенок вкусу.
если же мясо вот-вот превратилось в мясо - достаточно просто подсолить, никакого перца или тем более уксуса.

[VGenn]

Если мясо молодое и свежее, в него не нужно добавлять много специй и маринада. В молодую свинину только соль, перец и репчатый лук. Никогда не нужно использовать уксус, иначе шашлык получится жестким.

Были осенью в Абхазии, покупали самодельный шашлык, все время у одного и тогоже мужика. Делал отменно, очень вкусно. Я его спросил про маринад он именно так и сказал - никакого уксуса, только соль, перец и репчатый лук!

[Lukka]

Я бы еще газированную минералку добавлял к мятому репчатому луку
и перцу да соли. Причем лук я режу дольками, поперек. После давлю.
Где-то вычитал что так правильнее.

[MANGA]

Я бы еще газированную минералку добавлял к мятому репчатому луку
и перцу да соли. Причем лук я режу дольками, поперек. После давлю.
Где-то вычитал что так правильнее.

про минералку - полностью поддерживаю.
но свежее мясо лучше просто подсолить и всё.
зачем перебивать вкус ?
а приправы уже на столе - каждый выбирает с чем ему вкуснее

[Soffa]

Мой коллега никакого специального маринада не делает. Просто обтирает куски мяса солью и перцем. Даёт немного постоять, около часа. Шашлык получается просто превосходный!

[Margaret]

Мариную просто в луке и специях, и того, и другого много. С кислотой вроде уксуса, вина или лимона не люблю, она сушит мясо.

[Александр1976]

Насчет минералки дело говорят.  Насчет соли, перца и лука согласен. Уксус тоже не использую уже много лет ..

[Evgeny]

а я обычно просто натираю мясо солью с перцем и специями для шашлыка и кидаю в пакет с мясом лук, ничего больше не добавляю. надо попробовать с минералкой. Мама у меня делает шашлык с майонезом и кетчупом и добавляет лимон и перец с солью. Могу сказать что получается нежнейшее мясо.